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冷荤厨师工作流程

时间:2019-04-09 21:23:23;来源:安徽冠厨厨房设备有限公司    ;网址:http://www.jumbadns.com/

一、?清理卫生:冷荤卫生至关重要,进入冷荤室前要二次更衣,并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时,紫外线消毒二小时,确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物,药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁,干净整齐码放用具、食品。


二、?检查冰箱:冷荤班前卫生全部做完后,要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售),如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理,食品盘要洗消更换,冰箱内码放整齐无异味。


三、?用具消毒:每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。


四、?验收原料:冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收,符合制做冷菜要求的原料经验收,在加工间加工后方可进行冷荤的使用。



五、?粗加工:凡验收合格的原料,需在粗加工间进行粗加工,蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净,动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污,并分档取料。


六、?制做加工:冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求,不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。


七、?拌炝菜加工:拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后,随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。


八、?配制各种调味配汁:营业前要根据各种不同菜品的要求,将各种味形的调味汁合理的配制完毕,以备营业中使用。


九、?宴会品种制作:接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求:口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理,花色拼盘形象逼真,上菜及时。

十、?独碟制作:零点凉菜,要及时快速的完成,不得拖延或影响上菜时间,每一道菜品都要符合成本核算的质量要求,刀工、刀面整齐一致,装盘美观。



十一、?果盘制作:按客人习惯制作不同的果盘,要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。


十二、?检查食品库存:冷菜不同于其它菜品,需要绝对不受交叉污染,存放的成品要随时检查、加热,每天营业即将结束时,要彻底检查成品存量情况,并对明天所需加工的原料提出数据。



十三、?提供采购数据:在检查结束后,立即将短缺原料的数量提供给红案主管,以便统一填写采购单。


十四、?做好班后收尾:检查食品、成品是否全部下箱保存,水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

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